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Was ist eigentlich Sauerteig?
Sauerteig ist eine Art Vorteig. Aha, hm, ok vielleicht erst einmal ein bisschen Hintergrundwissen, damit wir mit einer gemeinsamen Basis und unserem Bauernbrot mit Sauerteig starten können.
Ich bin ehrlich: Natürlich haben wir das Wort Sauerteig schon mal gehört und wir wussten auch, dass er zum backen benutzt wird. Aber da endete das Wissen dann leider auch schon. Jetzt wagen wir uns gemeinsam mit Dir an dieses Thema und ein Bauernbrot mit Sauerteig heran und vielleicht werden wir gemeinsam Sauerteig Fans! Solltest Du bereits Profi im Sauerteig Business sein, lass uns gerne Deine Tipps unten in den Kommentaren da. Wir würden uns über Ideen sehr freuen.
Also los geht´s: Basiswissen
Dieser sogenannte Vorteig oder Sauerteig wird fürs Brot oder Brötchen backen benutzt. Du kannst aus ihm aber auch Pizza- oder Flammkuchenteig herstellen. Ebenso süße Speisen wie zum Beispiel Zimtschnecken. Aber: gesünder und bekömmlicher!
Sauerteig ist ein lebendiger Teig, deshalb solltest Du ihn am Vorabend oder Nachmittag des Vortages zubereiten, damit er genug Zeit hat zu reifen. Der Sauerteig sollte möglichst zur doppelten Größe aufgehen, dann kann bei Deinem Bauernbrot nicht viel schief gehen.
Der Sauerteig sorgt wie Hefe dafür, dass Dein Teig schön aufgeht und das Gebackene einen aromatischen Geschmack erhält. Wer jetzt denkt, dass man bereits aus dem Sauerteig ein tolles Bauernbrot backen kann, liegt leider falsch. Denn der Teig ist „nur“ eine Zugabe zu dem eigentlichen Teig. Dieser hat es aber in sich: Die Gärung, die wir oft durch die Zugabe von Hefe bekommen, wird mithilfe von Sauerteig durch Milchsäurebakterien und Hefen erreicht. (Ja, Milchsäurebakterien sind vegan). Der Teig wird locker fluffig und macht das Brot oder die Brötchen besonders verträglich. Außerdem liefert Sauerteig Mineralstoffe und Vitamine und sorgt für deren Verwertbarkeit in unserem Verdauungssystem. Wir vertragen also Backwaren, die Sauerteig enthalten viel besser als welche ohne deren Zugabe.
Und woher bekomme ich jetzt so einen Vorteig?
Es gibt viele Rezepte, mit denen Du deinen eigenen Sauerteig für ein herstellen kannst. Wir backen heute unser Bauernbrot mithilfe des Sauerteig Starter Kits von fairment¹ und behalten uns natürlich ein wenig Vorteig, um nächste Woche Brötchen aus Sauerteig auszuprobieren, von dem wir dann auch wieder Sauerteig aufheben, um ein neues Rezept auszuprobieren. Das ist nämlich das Geniale an Sauerteig: Einmal gemacht, hast du ein Leben lang etwas davon und Du kannst ein Stück des Teigs unter Familie, Freunden oder Nachbarn weiter geben. Eine wirklich schöne nachhaltige Geschenkidee, wie wir finden. (Der Vorteig hält sich ca. 1 Woche im Kühlschrank und muss dann wieder gefüttert werden.)
Backen im Römertopf
Eine gute Brotkruste – die schön knackt – bekommt man durch Wasserdampf beim Backen. Entweder stellst Du eine ofenfeste Form, gefüllt mit Wasser mit in den Backofen oder du verwendest wie wir einen Römertopf und backst das Brot die meiste Zeit über mit geschlossenem Deckel. So staut sich die Hitze und Wasserdampf kann entstehen.
Bauernbrot mit Sauerteig
Zutaten
- 60g Sauerteig Anstellgut (z.B. von fairment)
- 2g frische Hefe
- 30g Salz
- 650ml lauwarmes Wasser
- 200g Dinkelmehl
- 800g Weizenvollkornmehl
Und so wird´s gemacht
- 1 Nimm dir eine große Rührschüssel oder die Schüssel von deiner Küchenmaschine. Je nachdem, ob du den Teig selber kneten oder die Arbeit von der Maschine erledigen lassen willst. Wir setzen beim backen auf klassische Handarbeit. Verrühre das Sauerteig Anstellgut mit der Hefe in dem lauwarmen Wasser.
- 2 Gib dann das Salz und die Mehle hinzu und knete die Masse zu einem richtig schönen Teig. Nach ungefähr 10 Minuten sollte er sich gut vom Rand lösen lassen und nicht mehr all zu sehr an den Händen kleben.
- 3 Forme den Teig zu einer Kugel und decke die Schüssel mit einem feuchten, sauberen Küchenhandtuch ab.Den Teig bei Zimmertemperatur 2 Stunden ziehen lassen. In den 2 Stunden: Zweimal den Teig raus nehmen, auseinander ziehen und wieder zu einer Kugel zusammenlegen. Dehnen uns falten mehrmals wiederholen. Dann zurück in die Schüssel und abwarten.
- 4 Nach den 2 Stunden das Handtuch noch einmal gut anfeuchten und die Schüssel abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Mindestens 12 Stunden braucht der Teig jetzt ruhe, gerne über Nacht stehen lassen. Wir haben ihn gegen 19 Uhr gemacht und am nächsten Morgen um 9 Uhr weiterverarbeitet.
- 5 Nach der Ruhephase den Teig aus der Schüssel nehmen und noch einmal kurz dehnen und dann zu einem Brotlaib zusammen legen. Den Teig legt man jetzt klassischerweise in ein Gärkörbchen. Wer dieses nicht hat, kann ihn einfach in einen mit einem Handtuch ausgelegten Römertopf oder Brotkorb legen. Jetzt beginnt eine weitere Ruhephase von 2 Stunden. Den Brotteig einfach so in der Küche stehen lassen.
- 6 Zum Ende der Ruhezeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ist die Temperatur erreicht: Das Handtuch unter dem Brotlaib entfernen, den Römertopf schließen und in das untere Drittel des Backofens stellen. Den Backofen auf 230 Grad runter drehen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210 Grad senken und 40 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und für weitere 10 Minuten backen.
- 7 Den Römertopf aus dem Ofen nehmen. Nach ca. 10 Minuten das Brot aus dem Römertopf nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
Dieses Rezept wurde von fairment¹ unterstützt. Wie immer enthält dieser Beitrag unsere eigene Meinung, Rezept und Ideen.
Weitere Brote findest du bei uns zum Beispiel hier!
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